Da vs Caldo faz toda a diferença

Os melhores sopas e molhos são feitos de líquidos intensamente com sabor. A questão do estoque vs caldo deve ser considerado ao fazer qualquer um destes grampos de cozinha. O que é a diferença entre os dois? Por que são diferentes? Qual será o efeito quer ter na minha cozinha?

Um estoque é um líquido saboroso usado para fazer uma grande variedade de outros itens na cozinha. Um estoque bem feita é a chave para um ótimo molho, sopa ou prato refogada. It &'; é tão importante que o termo francês que “ &" ;, Apaixonado significando fundação ou base. Um bom estoque é a fundação sobre a qual tantas coisas no mundo da culinária são construídas.

Quando você começa a pensar em criar o líquido mais saborosa para a sua cozinha, você tem que considerar um item, OSSOS. O único maior diferença entre um estoque vs caldo é ossos, ou mais importante, a medula dos ossos.

Ossos de animais contêm tecido conjuntivo, cartilagem e medula. Estes três itens são ricos em colágeno. O colágeno é uma proteína que se dissolve quando cozido na umidade e se transforma em gelatina e água.

A gelatina é uma substância gelatinosa insípido e inodoro utilizado como espessante no estoque. Ele é a gelatina, que acrescenta riqueza e do corpo para o produto acabado. Os melhores ossos para estoque são de animais mais jovens, pois eles contêm uma percentagem mais elevada de cartilagem e tecido conjuntivo, dando origem a uma maior porcentagem de gelatina e, assim, melhor corpo para a ação resultante. Os melhores ossos para o caldo de galinha vêm da parte de trás do pescoço e pela mesma razão.

Todos os stocks usar os mesmos 4 ingredientes. Todos eles usam ossos para dar corpo, textura e riqueza, bem como legumes e temperos para dar sabor. A água é o meio pelo qual todos estes sabores vêm juntos, quase como fazer um chá óssea e vegetal

Enquanto todos eles usam ingredientes similares, it &';. S do processo que faz com que as diferenças entre o sabor ea aparência de diferentes tipos de ações. Stocks brancos são feitos a partir de frango, peixe, carne de vitela ou jogo, e os estoques marrons feitos a partir de carne de bovino, de borrego ou jogo ossos. Como você tratar estes ingredientes determina a cor e sabor do líquido resultante.

Aqui é a primeira grande diferença entre estoque vs caldo. Quando esfriou um estoque não é que se pode vazar, ele atua mais como gelatina por causa do colágeno nos ossos que foram usados. Um caldo que você compra no supermercado é que se pode vazar da lata; não há nenhuma evidência de gelatina. Caldos são finos, os estoques são grossos.

A estoque branco é muito simples de fazer, porque é necessário muito pouca preparação. Os pescoço, costas, pernas, coxas ou asas de frango fresco todo são combinados com cenoura, cebola, aipo e temperos básicos para criar um estoque encorpado frango gelatinosa.

No entanto, um caldo de carne é tratada de forma diferente . Para conseguir uma cor castanho-escuro, os ossos e os vegetais são bronzeado em primeiro lugar no forno. No 320F (160C), açúcares começar a caramelizar, ficando mais doce e mais marrom. Este sabor e cor é o que faz um caldo de carne ou caldo marrom tão único. Ossos de galinha são raramente torrados antes de fazer estoque; que &';. s melhor feito com carne bovina, cordeiro ou jogo

Em tempero, se um caldo de frango ou carne branca estoque marrom, ervas e especiarias são aplicados de modo muito geral. It &'; s importante não temporada um estoque básico muito fortemente porque é um ingrediente que acaba por ser utilizado em outra preparação. Stock não se destina a ser servido por conta própria; ele está lá como a fundação para fazer molhos e sopas inumeráveis. . Temporada suavemente e geralmente com sal, pimenta e especiarias suaves

Imagem vs Princípios Caldo:

1) Comece sempre em água fria – água fria e dissolve-se o sangue de outras impurezas que são indesejáveis.
Como as mangas de água, estas impurezas coagulam e flutuam para a superfície onde são desnatado. Se a água quente for usado, eles coagular mais rapidamente e permanecer suspensa em líquido.

2) Cozinhe o estoque delicadamente NUNCA ferver!
Ebulição é violento demais para fazer um estoque claro. A agitação violenta de um líquido fervente provoca um estoque muito nublado com impurezas em suspensão no líquido que vai afetar o sabor ea textura do estoque

3) roçar o estoque com freqüência -.
Como impurezas e fragmentos de proteínas coaguladas subir ao topo do caldeirão, skim-os com uma escumadeira e descartá-las. Qualquer material indesejado acabará por afundar de volta para o estoque, tornando-se nublado e afetando a aparência

4) Strain cuidadosamente –.
Depois de 3-5 horas para a galinha e 5-8 horas para a carne, o seu saboroso líquido estará pronto para ser removido da panela. É fundamental para não perturbar os ingredientes ao separar o líquido a partir dos ossos e legumes

It &';. S melhor para o estoque concha da panela e despeje por uma peneira fina. Os melhores potes banco tem uma válvula no fundo, para separar o líquido. Nunca despeje o estoque do pote, este vai nuvem ainda mais o resultado final.

5) arrefecer rapidamente –
O estoque deve ser arrefecido a 70F (21C) dentro de 2 horas e, em seguida, para abaixo de 40F (4C) em 4 horas para evitar que ele nublando e para mantê-lo a salvo de o crescimento bacteriano potencial.

Estoques pode ser resfriado rapidamente, definindo o recipiente tensa em uma pia de água fria. Isso é chamado de “ ventilação &"; o estoque

6) Loja corretamente –.
O estoque devem ser convenientemente armazenados em um recipiente sanitário com uma tampa apropriada apertada e mantida abaixo de 40F em sua geladeira. Here &';. S onde a gelatina vai esfriar e gorduras residuais vai subir ao topo do estoque enquanto esfria

7) Desengordurar o estoque
Após o seu líquido saboroso arrefeceu completamente, o frango ou carne gorda irá congelar e pode ser facilmente raspado a partir do topo do recipiente. O que resta é um líquido jiggly branco ou marrom que é densamente aromatizado com o tipo de ossos que você tenha deduzido.

Imagem vs Caldo? There &'; s no contest. Caldo é comprado em uma lata no supermercado. It &'; sa líquido fino que tem pouco sabor e textura quando comparado ao estoque. Caldo também pode ser muito caro quando você comprá-lo em pequenas latas ou caixas de papelão. Conservas de caldo é um atalho preguiçoso para o chef profissional.

Imagem é feita por um cozinheiro qualificados. Você pode &'; t comprar ações. It &'; sa gelatinosa semi-líquido que tem um sabor extremamente densa e potente. A textura é rica e suave, adição de um sabor imediatamente identificável para sopas e molhos. O melhor de tudo, de ações pode ser livre de custo. It &'; s feitos com ingredientes que você poderia jogar fora, como uma carcaça de frango, alguns ossos de carne bovina, e as extremidades da cebola, cenoura e aipo, que normalmente são lixo.

Se você &'; re ainda não tem certeza, estoque vs caldo, aqui &'; s o que fazer. Siga este tutorial para fazer um grande estoque. Em seguida, adicione um pouco de água sem sabor para o estoque. Viola! Você &'; tenho caldo. O que você quer em sua cozinha? Estoque ganha cada vez

Veja Chef Todd &';! S classe de culinária ao vivo em estoque Caldo vs Restaurant  .;