Por que eles chamam Mãe Sauces?

O conceito de ter mãe Molhos de partida para criar a maioria dos outros molhos é um conceito relativamente novo. Molhos têm sido utilizados no cozimento apenas aproximadamente tão comprido como o fogo tem. Molhos no French cuisine data de volta para a Idade Média. Naqueles dias, molhos foram usadas para esconder o mau textura e sabor de estragar carnes ou conservação de outros alimentos, bloqueando a entrada de ar

No início dos anos 1800 e'. S, o Pai de Classical Cuisine, Antonin Carême concebeu uma extensa lista de molhos, estimados em centenas, que nunca poderia ser duplicada porque a maioria eram suas criações de uma só vez. Meus alunos em escola de culinária won &'; t ser animado sobre memorizar centenas de molhos, assim que &';. Re grato por Auguste Escoffier

Escoffier foi “ o chef de reis eo rei dos chefs &"; que simplificou mais de Careme &';. s esforços pródigos e demorados para criar uma lista de apenas cinco que chamamos molhos mãe hoje

Todos os molhos são categorizados por dois elementos, seu líquido e seu agente espessante. O espessante mais frequentemente usado é Roux. No entanto, a combinação de gordura e amido isn &'; t a única maneira de engrossar um molho para que ele vai ficar com alimentos, que &';. É o que pode fazer essas cinco molhos tão complicado

Milk + Roux = Bechamel
O mais frequentemente usado de Escoffier &'; s lista é Bechamel. Isto é feito quando o leite é engrossado com roux para criar um molho branco básico. Bechamel é o começo de todos os molhos de queijo, Alfredo, cogumelo, e do novo molho que você &';. Vai criar a partir do primeiro dos molhos mãe

Imagem + Roux = Veloute &';
Um caldo de frango ou peixe Estoque pode ser espessada com Roux para criar também um molho que tem o sabor específico de peixe ou de frango, mas também o corpo e a textura para complementar a comida. Veloute é mais frequentemente usado com o item que deu o perfil de sabor. A Fish Veloute seria excelente com torrado ou saut é ed peixes. Frango Veloute é perfeito para adicionar a umidade peito de frango grelhado com o mínimo esforço

Brown Stock + Brown Roux + Pasta de tomate = Espagnole
Os dois molhos mãe anteriores são brancas ou cor de marfim, porque eles &';. Re feito com leite ou de ações e um roux branco ou bege. Nenhum destes elementos vai adicionar cor ao molho. Mas, um roux marrom e estoque marrom com pasta de tomate vai definitivamente adicionar uma cor vermelha tijolo distintivo para criar Espagnole.

Quando você continue a cozinhar o seu roux até que ela vira um marrom de noz, em seguida, adicione um caldo de carne fria que foi feita a partir de ossos e vegetais caramelizados, você &'; ll obter um molho de castanha com um monte de cor e textura. Don &'; t esquecer que a qualidade de seu estoque é mais importante ao criar estes molhos, porque os ingredientes mais saborosos produzir os molhos mais saborosos

Tomate + Pasta de tomate = Molho de Tomate >.
Molho de tomate é um dos molhos mãe, mas ninguém parece perceber isso. Que &'; s porque parece que todo mundo tem feito um molho de tomate, mas você nunca ouvir alguém se gabar de sua avó &'; s Veloute ou Bechamel!

O molho de tomate é talvez o mais simples dos cinco melhores molhos para fazer, mas também leva a maior paciência. Tomates pelados e sem sementes são chamados “ concassé &"; (con-ka-dizer), e que servem como elemento líquido. Pasta de tomate e o processo de evaporação e pela redução fervendo o molho serve como o agente espessante.

Butter + Gema de Ovo = Hollandaise
O quinto e mais delicada de fazer os molhos mãe é Hollandaise. Se você ama um brunch de domingo que inclui ovos Benedict, você &'; ve tinha este molho antes. It &';. S amanteigado, cremoso, com uma pitada de acidez e a textura de veludo quando feita corretamente

A manteiga esclarecida é levada em gemas de ovos em banho-maria para criar uma emulsificação, misturar os dois itens unmixable e mantê-los em suspensão para fazer talvez o maior de Escoffier &';. s criações

Estes molhos mãe don &'; t como muito gosto por conta própria, na verdade eles &'; re bastante sem graça. Eles &'; re pretende ser uma tela em branco sobre o qual o chef acrescenta sabores e texturas para criar uma “ small &"; molho de uma de suas mães.

Bechamel precisa queijo, tomate e manjericão precisa de orégano, Hollandaise precisa de algumas gotas de limão e uma pitada de pimenta caiena. Todos eles precisam de um pouco de ajuda e esforço criativo antes de ser ensinado sobre o perfeitamente preparados pedaço de carne que você &'; ve criado. Qualquer que seja a inspiração que você tomar a partir dos cinco originais, certifique-se eles se lembram e ter respeito pela sua mãe

Veja Chef Todd &';!.. S classe de culinária ao vivo pela mãe Sauces Restaurant